极目新闻记者 刘孝斌

中国酿酒业以悠久的历史、独特的工艺技术闻名于世。品评是检测酿酒质量的关键技术之一。掌握品评技术的品酒师对酿酒工艺技术的改进、产品质量的控制、新产品的开发起着重要作用。

(资料图片仅供参考)

因此，品酒师也被业内人士称之为舌尖上的工匠，日常工作就是用味蕾守住质量大门。

在许多人眼里，品酒师是一个相对神秘陌生的职业，且不说他每天和酒的接触有多长时间，就连他们见识过的酒的品种和数量，也是普通人望尘莫及的。

那么品酒师究竟是做什么的？每天上班时间就是一直在不停地喝酒吗？是不是品酒师的酒量都很好？如何做一个好的品酒师？

近日，极目新闻记者专访了国家一级品酒师林韡，他用自己的亲身经历，为大家揭开品酒师的神秘面纱。

正在品酒的林韡（图片由林韡提供）

酒量好不是做品酒师的前提

光洁的额头，时刻微笑着的和蔼面容，架在鼻梁上的眼镜，看到这样一幅和蔼可亲的模样，谁也想象不到，他就是一名大家觉得神秘的品酒师，而且是国家一级品酒师，他叫林韡（wěi）。

林韡今年41岁，毕业于武汉大学生物技术专业，在上大学时，他自己也没有想过有一天会成为一名品酒师。

2005年刚大学本科毕业时，林韡在武汉准备考研，并临时找了一个工作。

2006年，机缘巧合，位于黄石的劲牌有限公司招聘技术人员。刚好林韡是黄石人，就应聘到这家公司工作。

学习生物专业的林韡，并不是一开始进入公司就是品酒师，开始的主要工作是酿造生产工艺研究工作。

到2007年，在参与生产工艺研究等工作的同时，林韡开始参与品酒。

正在品酒的林韡（图片由林韡提供）

“要想作为一名品酒师，是不是首先就要酒量好？”林韡告诉极目新闻记者，并不是这样，酒量好不是作为品酒师的前提条件，他本身酒量并不好，在参加工作之前很少喝酒，只是偶尔喝一点啤酒。

林韡介绍，他大学学习的是生物技术，而酿酒属于轻工业中的生物发酵技术的一种，他进入酒企也是专业对口。

品酒时重在品而不是喝

作为一名品酒师，每天上班的工作内容是什么呢？是一直在不停地喝酒吗？

“品酒师品酒时重在品，而不是喝。”林韡说，曾经有人开玩笑说他这个工作很好，每天上班时可以光明正大地喝酒，其实是误解。

林韡告诉极目新闻记者，他日常上班不仅是品酒，品酒只是日常技术工作的一部分，工作内容还包括产品开发设计、质量把控、原酒分级、品评训练、技术项目研发等等。

林韡透露，品酒时一般有4个步骤，包括看色泽、闻香、尝味和综合评价。品酒时使用的是郁金香杯，杯型小口、大肚，一杯酒倒满约65毫升。

品酒时需要一口喝完满杯酒吗？林韡解释，一般是小口抿一下，每次大约0.5到2毫升，有时，只需要抿一口就可以给予客观评价，有时要多品几次才能给予客观评价，对于新开发的酒，一般需要反复品评多次。

正准备品酒的林韡（图片由林韡提供）

林韡称，品酒时有许多讲究，比如在闻的时候，自然呼吸即可，不能刻意用力。品酒时需要让酒铺满整个舌面，然后再吐出来漱口，以免干扰对下一杯的判断。

对于品酒与喝酒的区别，林韡表示，喝酒喝的是一种心情，大多数喝酒的人对酒好不好喝的评价是好入口、不辣嗓子、不头疼等评价，而品酒师要品尝出酒中的酸甜苦咸鲜等各种味道，给予客观的评价，好在哪里、不好是什么原因，这种酒属于什么等级、风味有什么突出特点，都要了然于心。

品前半个小时不摄入辛辣食物

白酒品评是利用人的感觉器官来辨别酒质优劣、风格特点的一门技艺，具有快速和准确的特点，是用以掌握产品内在质量和鉴别假冒伪劣产品的重要手段。目前世界上还没有任何分析仪器可以完全替代品酒师，其原因除了人与酒体之间只可意会不可言传的悟性之外，还因为人的器官感觉灵敏度远比机器要高。

“也有网友提出疑问，是不是品酒师的舌头跟一般人不一样？”林韡笑称，不排除某一位品酒师的味蕾特别是天才，但是绝大多数品酒师的舌头与普通人没什么不一样。

要想做一名好的品酒师，对自己的舌头是不是有什么特殊的保护措施？林韡告诉极目新闻记者，在品酒前的半个小时，不能摄入任何辛辣刺激的食物、饮料等，因为会影响品酒时的味蕾判断。同时，一般品酒师日常也不会使用带味道的护肤品、洗发水、洗衣液等，以免影响对酒味的判断。

正在品酒的林韡（图片由林韡提供）

林韡称，一般品酒前一个小时，尽量不能饮食，或吃少许相对清淡的食物。在品酒的中途，也会每半个小时休息一会儿，让舌头时刻保持“清醒”状态，而不是麻木状态。在日常生活中，林韡也吃辛辣的菜肴，但会保持适当克制，以免味觉器官的钝化。

一般品完部分酒样后，品酒师要休息半小时，等味觉恢复了再继续工作。每个工作日，林韡都会进行品评，有时一天多达100杯，每一次品评都只为找出那万分之一的差别，用舌尖寻找绵柔最佳结合点。

“有时候一天品的酒多了，也会头晕。”林韡表示，所以品酒时很多酒在品尝后都会吐出来，以免醉酒。

品酒需要耐下心发扬工匠精神

2020年12月26日，第四届全国白酒品酒职业技能竞赛在广州完美落幕。经过三天的激烈角逐，林韡成功通过2020届中国酒业协会国家级白酒评委考试。

如此成绩的取得，林韡付出了巨大的努力。在很多人眼里看上去“很美味”的职业，背后却是“寡淡”的枯燥感。

林韡获得国家级品酒评委资格证书（图片由林韡提供）

林韡说，作为一名品酒师需要长年累月不断地坚持学习，需要不断每天不断地关注市场动态，不仅需要品尝国内的各种白酒、保健酒、葡萄酒等酒类，连清酒、伏特加、香槟、葡萄酒等各种国外的酒也需要细细品味，品出别人酒好到底好在什么地方、为什么受到某一群体欢迎，从而对自己公司的酒类开发和技术进步做准备。

林韡曾在劲牌有限公司位于神农架的酿酒基地工作了8年多，在这里，除了偶尔到附近的小镇吃饭、购物，林韡的生活轨迹几乎不出厂，一门心思地品酒、研究酒。

林韡说，随着生产技术的进步，对品酒师的能力和知识水平要求越来越高，对品酒师的要求也越来越高，所以需要不断地耐下心坚持学习，在工作中发扬工匠精神，品尝好每一口酒。

在林韡看来，国家级品酒评委和国家一级品酒师，是对他过去多年努力工作的认可，但同时也是一份压力，将促使他更加耐心、细心、用心，推动中国酿酒行业技术进步和产品质量提高。

（来源：极目新闻）

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