二、香肠和灌肠制品加工
(一)香肠香肠是采用猪的小加工成肠衣,然后灌以肉料和调料晒干制成的。香肠是我国传统的肠制品,历史悠久。我国各地生产的肠类肉食品,在习惯上原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠;把由外国传入的加工方法生产的产品称为“灌肠”。香肠的原料肉基本上是猪肉。而灌肠除猪肉外,也利用牛肉、马肉、兔肉等。在加工方法和技术要求上,加工香肠时瘦肉和肥肉(皮下脂肪)大多切成小块。辅料和调料方面也有所不同,香肠多添加酱油,而灌肠不加酱油,则加淀粉。香肠在生产工艺过程中,利用肉中的蛋白质因受酶的作用,而分解出较多的氨基酸,因此香肠具有独特的鲜美风味,香甜可口,而红白分明;而灌肠除少数干肠外,很少发生这种变化。我国香肠种类很多,多按地区分类,如广东香肠、南京香肠、北京香肠等。
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我国香肠的加工方法,随地区稍有差异,但生产过程大致相同,现以普遍的生产工艺过程加以说明。
1.原料肉和辅料的选择原料肉以猪肉为主,屠宰后最好用新鲜肉进行加工,可选用大腿肉、肋肉和臀部肉。因为这些肌肉,瘦肉多而结实,结缔组织少,颜色也较好。肥肉要采用硬度强的膘肉,膘越厚越好。
肠衣最好为26-28毫米宽度(半圆)的猪肠衣。食盐为白色精细盐,蔗糖可用白砂糖,酒为大曲或50度的高粱酒,酱油是主要的调味品,应该利用上等的。一般瘦肉为70%,肥肉为30%。
2.切肉 先将皮、骨胳、腱、浮油、伤斑、淤血块全部剔去,然后把瘦肉和肥肉均切成见方的丁粒,大小为1立方厘米的肉丁,加上配合的原料,拌和均匀,经2-4小时,即可腌透。
3. 配方
广东香肠配方标准:瘦肉140斤,肥肉60斤,砂糖15.2斤,硝石1两,精盐44斤,白酒50斤,白酱油(不加色素的酱油)10斤。
北京香肠配方标准:瘦肉85斤,肥肉15斤,火硝1两,精盐3斤,白蔻25斤,沙仁1.2两,花椒面1.2两,酱油3斤,白糖2.5斤,鲜姜0.7斤。
4.肠衣 肠衣用猪或羊的小肠均可,将肠衣的一头打成“8”字结。这种结越拉越紧,不会松散。干肠衣先用温水浸泡,回软后沥干水分备用。
5. 灌制 将配料与肉充分混合后,用漏斗或灌肠机将肉灌入肠内。每灌12-15厘米时,可用麻绳结扎。边灌边扎,直至灌满全肠,然后用细针在每节上刺若干小孔,使烘肠时便于空气和水分排出。
6.漂洗灌完结扎后的香肠,放到温水中漂洗一次,除去附着的杂物,然后分别挂在竹竿上,以便曝晒和火烘。
7日晒和火烘好的香肠,即放到日光下曝晒(或放到烘干室)2-3天,然后送到通风良好的场所挂晾风干,在日晒过程中,有膨胀出现,用针刺破将气排出。如放烘干房时,可采用木炭火、煤气火焙烘,室温保持40-50℃左右。温度过低过高都不好,影响香肠的品质。烘烤时间一般为1-2天,见香肠身骨硬朗,肠皱皮有光泽。
8.保藏 一般悬挂在通风干燥的地方,香肠在10℃以下的温度,可以保藏1-3个月。
(二)灌肠灌肠在我国生产的历史不久,营养丰富,食用方便,鲜嫩可口,目前品种不断地增加,如茶肠、蒜肠、雪肠等。
1.原料肉的选择灌肠所用的原料肉比香肠广,但主要还是利用猪肉和牛肉。
生产灌肠所选择的原料肉,除要求新鲜以外,还必须注意肉的结着力。脂肪含量低,结着力越好,食用时,切成薄片不易变成碎片。原料肉处理时,如肉的温度超过10℃以上,则结着力明显降低。原料肉用硝石与食盐在2-3℃条件下腌制48小时,结着力显著提高。
2. 切肉及腌肉 原料选好以后,剔去骨胳、筋和腱等,将瘦肉切成长条,长约10厘米,宽5-6厘米,厚2厘米,然后用配料食盐为肉重的3-5%、硝石为015-0.25%与肉搅拌均匀,放入盆中,置于3-4℃条件下,腌制2-3矢,可以清除肉中残血,以及体内容易腐败的体液,使调料均匀地进入肌肉组织中。
3.制馅制馅是灌肠加工中主要工序之一,必须严格按操作规程进行。工作场所和设备要符合卫生要求的标准。腌制后的瘦肉需要用铰肉机铰碎,铰碎的程度,随产品种类要求进行。为了保证质量,应加大肉馅的粘性,注意加工过程中的温度,抑制微生物迅速繁殖。对腌制的肥肉可切成0.4厘米、06厘米、0.8厘米或1厘米的肥肉丁;拌馅:将铰碎和剁碎的肉馅、肥肉丁、调味料及其他辅料充分混均。
配方标准有两种,一种是:瘦肉90斤,肥肉10斤,胡椒粉1.25两,五香粉6.25两,茴香0.63斤,白砂糖2.5斤,淀粉5斤,白酒0.5斤,精盐3.5斤,味精0.6两,胭脂红3克,制作时以100斤肉馅计算。
另一种配方标准是:瘦猪肉33斤,肥猪肉22斤,牛肉45斤,淀粉5斤,味精0.5两,黑胡椒粉1.5两,蒜2两,制作时以100斤肉馅计算。
4. 灌制 灌制原料松紧要适度,外形均匀而圆直。灌肠的品种不同,所用肠衣规格也不同:①肠衣38-40毫米,②羊盲肠。按规定进行结扎。
5.烘烤 烘烤需用无树脂木柴,如炉内的温度控制租65-85℃,粗灌肠烤45-80分钟,细灌肠烤25-40分钟即可。在烤制过程中每隔5-10分钟,要将灌肠调换位置(上下,内外),以免烤焦或烤得不均匀。
6.煮制煮制的目的是消灭病原微生物,停止酶的活动,使蛋白质凝结,胶原蛋白质变为明胶,易于消化。煮制的方法有水煮和汽蒸两种方法。因汽蒸灌肠的颜色不鲜艳,损耗率也大,所以目前主要采用水煮。水煮时,水温度在85-90℃下锅为宜,保持温度在 78-84℃之间,煮制时间随灌肠粗细而定。用羊肠衣灌制的灌肠为10-15分钟;牛和猪的小肠衣灌制的灌肠煮20-30分钟;用牛大肠衣灌制的灌肠煮35-45分钟;羊盲肠灌制的肠衣煮35-55分钟;牛盲肠的粗灌肠煮100-120分钟。
7.熏烟 煮制以后的灌肠,存放时容易发霉,影响灌肠的品质,熏烟可以除去灌肠中的部分水分,肠衣可以变干,增加灌肠的美观,使灌肠具有熏制的香味和一定的防腐能力。烟熏时应把灌肠均匀地挂在烘房铁架上,室温掌握在60-70℃,经数小时,待肠表面干燥有光泽灌肠即成为成品。
8. 灌肠的贮藏 未包装的灌肠,必须悬挂存放;已包装的灌肠在冷库内存放。